So fruchtig-süß und zartschmelzend, wie der Frühling selbst! Veganer Rhabarber-Erdbeerkuchen mit einem himmlisch leckeren veganen Himbeerbaiser.
Ich sag’s euch, bis zum heutigen Ergebnis war es ein langer weg. Ich habe wirklich aufgehört zu zählen, wie häufig ich diesen Kuchen gebacken habe, bis ich mit dem End-Ergebnis zufrieden war. Ein Rhabarberkuchen mit einem veganen Baiser. Seid ich bei dem Frühlingerwachen, vor ein paar Wochen, bei uns auf dem Hof, die nicht vegane Variante an die BesucherInnen verteilt habe, wollte ich diesen Kuchen unbedingt mal in einer veganen Variante backen. So fing es an.
Der erste Versuch ist dann auch direkt richtig gut geworden. Ich habe mein Mandelbiskuit Rezept genommen, es mit Rhabarber belegt, es gebacken. Lecker. Oben drauf gab es dann ein veganes Baiser, das ich aus Kichererbsen-Wasser (Aquafaba), Vanille und Rohrohrpuderzucker hergestellt habe. Dieses aufgeschlagene Baiser habe ich auf den Kuchen gestrichen und mit dem Bunsenbrenner abgeflämmt. Das hat super funktioniert. Es hat auch lecker geschmeckt – ein bisschen wie über dem Feuer geröstete Marshmallows vielleicht. Diese vegane Baiser-Rhabarberkuchen, die ich hier auch noch verlinken werde, bietet sich an, wenn man ein schnelles und unkompliziertes Baiser-Kuchen Ergebnis haben möchte.
Doch ich wollte mehr. Ich wollte einen Kuchen mit einem veganen Baiser backen, das auch der Ofenprobe standhält, das ein bisschen knuspriger ist, als die abgeflämmte Variante. Und wie sich dann herausgestellt hat, war das eine ganz schöne Challenge, die ich mir da gestellt habe. Die ersten Backversuche waren eine Katastrophe, weil das vegane Baiser, so schön es im Ofen zuerst aufgegangen ist, dann einfach in sich zusammengefallen ist und außerdem die Konsistenz einer Gummi-ENTE hatte!!!, als ich es aus dem Ofen holen wollte. An dieser Stelle möchte ich dann gerne auch mal sagen, wie unschön ich es finde, wenn Menschen Rezepte ins Netz stellen, die offensichtlich nicht funktionieren können… Mehr sage ich dazu jetzt auch gar nicht.
Na, jedenfalls war das der Punkt an dem ich mich erstmal ordentlich in das Aquafaba-Thema eingelesen habe und mich nicht mehr auf vorgefertigte Rezepte verlassen habe. Genau wie bei „Auftragen… Polieren.“ 😉 habe ich ein stoisches Aufgeben ist keine Option! Mantra entwickelt und irgendwann hat es dann doch noch geklappt, samt Wiederholungen, um sicher zu gehen. Das vegane Baiser hat sogar so gut funktioniert, dass ich das Grundrezept letztendlich noch verfeinert habe. Aus einem sehr süßen veganen Baiser wurde, zusammen mit gefriergetrockneten Himbeeren, ein fruchtig-süßes Himbeer-Baiser.
Ein fruchtig süßer Rhabarber-Erdbeerkuchen mit einem zartschmelzenden veganen Himbeer-Baiser. Dieser Kuchen ist für mich einfach mal der Frühling in gebackener Form. Er duftetet nach Frühling. Er schmeckt nach Frühling und er sieht auch so hübsch bunt aus.
Ich hoffe, wirklich, dass ich euch mit diesem Kuchen ein veganes Baiserkuchen Rezept mit an die Hand geben kann, das euch glücklich macht und das euch gelingt. Es stecken nämlich wirklich sehr viel Zeit und Liebe in diesem Rezept.
Zum Rezept.
How to Aquafaba.
Aufgrund der vielen Proteine die in der Kichererbsen-Flüssigkeit vorhanden sind (das ist die Flüssigkeit von vorgekochten Kichererbsen aus der Dose. Bitte, nicht mit dem ungenießbaren Einweichwasser von rohen Kichererbsen verwechseln!) bietet es sich sehr schön als Eischnee Alternative an. Man kann es genau so aufschlagen wie Eischnee. Allerdings ist dieser vegane Eischnee letztendlich etwas fragiler und Hitze-empfindlicher als die tierische Variante. Für mein Baiser Rezept verwende ich außerdem selbstgemachten Rohrohr-Puderzucker. Eigentlich eignet sich weißer Puderzucker besser aber in meiner Küche verwende ich keinen weißen Zucker und geklappt hat es ja trotzdem (sehr gut sogar).
Um jetzt mal kein großes Geheimnis aus der Sache zu machen. Letztendlich sind alle meine Backversuche des veganen Baisers bei hohen Temperaturen in sich zusammengefallen, bzw. einmal hat es funktioniert, war aber geschmacklich mies und hatte die Konsistenz von Gummi.
Mehrfach Top funktioniert hingegen hat das Baiser bei einer Temperatur von 100°C Ober-/Unterhitze und 1 Stunde Backzeit. Samt Kuchen! Und ich verspreche euch, der Kuchen ist trotzdem super saftig und kein bisschen trocken…
Rhabarber-Erdbeerkuchen mit veganem Himbeerbaiser.
Kochutensilien
- 18cm Springform
- Handmixer oder Küchenmaschine
Zutaten
Biskuit.
- 150 g Dinkelmehl Typ630
- 50 g Tapiokastärke (oder Maisstärke)
- 35 g helle gemahlene Mandeln
- 2 glatte TL Weinsteinbackpulver
- 1/4 TL Natron
- 75 g Rohrohrzucker (hier zu Puderzucker gemahlen)
- 35 g veganes Butter-Öl (oder anderes)
- je 80 g ungesüßte Sojamilch (hier Alpro ganze Bohne – unbezahlte Werbung) und Sprudelwasser
- Saft und Abrieb einer halben Zitrone, gemahlene Vanille, sowie etwas Tonkabohne, Prise Salz
- 250 g Rhabarber, sowie eine Handvoll Erdbeeren und 1-2 EL gemahlene Mandeln
- 1 Handvoll frische Himbeeren für die Garnitur
Baiser.
- 90 g Aquafaba (Kichererbsenwasser)
- 125 g Puderzucker (hier aus Rohrohrzucker + etwas gemahlene Vanille )
- 1 TL Zitronensaft
- 1 Prise Salz
- 1/4 TL Xanthan
- 20 g Himbeerfruchtpulver (hier selbst gemahlen)
Anleitungen
Biskuit.
- Den Ofen auf 180°C Ober-Unterhitze vorheizen.Springformboden mit etwas veganer Butter ausfetten und mit Mehl bepudern.Ungeschälten Rhabarber in Daumenbreite Stücke schneiden, Erdbeeren entstielen und halbieren. in einer Schüssel mit 1-2 EL gemahlenen Mandeln mischen.
- Mehl, Stärke, Weinstein, Natron, Salz, Vanille, etwas Tonka- und Zitronenabrieb in einer Schüssel sehr gut miteinander verrühren (Schneebesen)Puderzucker, Sojamilch, Zitronensaft und Öl im Mixer auf mittlerer Stufe 2 Minuten lang cremig aufschlagen.Gemixte Creme mit Hilfe eines Esslöffels kurz unter die trockenen Zutaten heben. Das Sprudelwasser dazu gießen, wieder kurz zu einem Teig zusammenrühren. Teig in die Springform gießen. Gleichmäßig mit Rhabarber und Erdbeeren belegen. Belag ganz sanft und nur leicht in den Teig drücken.Kuchen auf mittlerer Schiene für 35-40 Minuten backen. Stäbchen Probe machen. Aus dem Ofen holen und zum abkühlen auf ein Kuchengitter geben. Ofentemperatur auf 100°C reduzieren.Mit der Zubereitung des Baisers starten.
Baiser… Der Schlüssel zum Gelingen liegt darin, dass man sich wirklich Zeit dafür nimmt, das ganze gut aufzuschlagen.
- Aquafaba in eine fettfreie Schüssel geben. Zusammen mit Salz und Zitronensaft ca. 8-10 Minuten mit dem Handmixer (oder der Küchenmaschine) aufschlagen. Der vegane Eischnee sollte richtig schön voluminös cremig sein. Also lieber eine Minute mehr rühren als weniger. (Ansonsten verflüssigt sich der Schnee wieder, sobald man den Zucker dazu gibt.)Weiter rühren und dabei langsam nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Für weitere ca. 5-8 Minuten mixen bis der vegane Eischnee fluffig, cremig, glänzend ist und ihr keine Zuckerkristalle mehr spürt, wenn ihr den Schnee zwischen zwei Fingern verreibt. Nun den viertel Teelöffel Xanthan dazu geben und nochmal 3, 4 Minuten mixen.Nun 1-2 EL Himbeerfruchtpulver dazu-sieben und mit einem Löffel oder Silikonspachtel vorsichtig unter die Masse heben.
Kuchen finalisieren.
- Den Rand der Springform entfernen. Abgekühlten Kuchen mit dem restlichen Himbeerfruchtpulver bestreuen und etwas Stärke über den Kuchen sieben. (So bleibt das Baiser länger fest, weil Stärke Feuchtigkeit bindet.)Mit dem veganen Himbeer-Eischnee toppen. Nach belieben mit dem Esslöffel einzelne Baiserspitzen dabei hochziehen.Kuchen zurück in den Ofen geben und für 60-70 Minuten trocknen lassen.Baiser danach für 10 bis 15 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür (Messer zwischen die Ofentür klemmen) auskühlen lassen. Aus dem Ofen holen. Der äußere Kuchenrand ist nun ganz knusprig. Ich persönlich mag das sehr gern. Falls ihr es lieber weicher mögt, könntet ihr den Kuchen nun noch rund herum mit etwas Pflanzenmilch bepinseln. Kuchen mindestens ein paar Stunden auskühlen lassen. (Über Nacht im Kühlschrank wäre ideal.)
- Nach belieben und für eine leicht gebräunte, Baiser-typischer Farbe das Baiser nun nochmal mit dem Bunsenbrenner abflämmen. Mit etwas Himbeerfruchtpulver toppen und mit ein paar frischen Himbeeren dekorieren.
