Sie ist zurück! Die Puntarelle (auch Vulkanspargel oder Spargelchicorée genannt). Ein köstliches, ursprünglich aus Italien stammendes, leicht bitter schmeckendes Herbst/Wintergemüse, dass zur Familie der Zichorien-Gewächse gehört.
Wörtlich übersetzt bedeutet Puntarelle „Spitzchen“, benannt nach dem Spitzenartig aussehenden Kopf (linkes Bild), der sich zwischen den Löwenzahn- oder Rübstiel ähnlich aussehenden Außenblättern verbirgt (rechtes Bild). Deutsche erinnern diese Spitzchen häufig an Spargel. Daher hierzulande auch gerne die Bezeichnung der Puntarelle als „Vulkanspargel“. Geschmacklich ist die Puntarelle vom Spargel allerdings recht weit entfernt. Mir kommen da eher Chicorée oder Radicchio in den Sinn oder auch Staudensellerie. Letzterer nicht unbedingt wegen eines ähnlichen Geschmacks, sondern weil der innere Kopf so unglaublich knackig und doch saftig ist. Im Gegensatz zu Spargel handelt es sich beim Puntarelle Kopf außerdem um einen knackigen Hohlkörper.
Für ItalienerInnen ist die Puntarelle ein so selbstverständliches Gemüse, wie es bei uns der Wirsing oder ein Endiviensalat ist. Dort wird die Puntarelle häufig kurz angedünstet und dann zusammen mit Nudeln, Kapern & Sardellen als „Puntarelle alla Romana“ zubereitet. Auf Fotos von italienischen Märkten habe ich gesehen, dass die HändlerInnen die Triebe der Puntarelle in bereits feine Streifen vorgeschnitten, der Kundschaft anbieten. Diese Streifen eigenen sich auch wunderbar einfach roh, als Salatzutat.
Hier in Deutschland löst die Puntarelle im erstem Betrachten oftmals eher Irritation aus. „Was ist das denn?“ fragen viele KundInnen? Und: „Wie macht man das?“ Ratlose und neugierige Gesichter wohin man schaut. Deshalb dachte ich, ich schreibe auch hier, bevor ich zum Rezept komme, nochmal kurz eine kleine Warenkunde auf, obwohl ich das bereits in diesem Rezept hier getan habe:
Puntarelle mit Pastinakenpüree, Linsen und glasierten Maronen.
Das war so ziemlich das erste, was ich je mit Puntarelle gekocht habe. Nachdem ich damals die Puntarelle zum ersten Mal probiert hatte, war für mich ziemlich schnell klar, dass ich die Außenblätter, die deutlich bitterer sind als die „Spitzchen“, am liebsten kurz angedünstet und leicht karamellisiert mag. Durch das andünsten und die Zugabe von etwas Honig oder einer anderen Süße wird das bittere Blattgrün etwas milder. Was bleibt, ist ein angenehmer Geschmack und ein saftig feiner Biss, der an einen ein leicht bitteren Rübstiel erinnert. Sehr lecker.
Den Innenkopf hingegen sowie die ganz feinen, zarten Blättchen, die um die Spitzchen herum sprießen, mag ich am liebsten so knackig-salatig wie sie sind. Ich schneide die Spitzchen auch nicht in Streifen, denn dazu finde ich sie einfach viel zu hübsch, so wie sie sind. Ich setze die Spitzen einfach so auf das jeweilige Gericht.
In diesem Fall handelt es sich um ein ganz schnelles und schlichtes Rezept, dass aber wie ich finde, sowohl optisch als auch geschmacklich einiges her macht. Es gibt ein cremigen aber nicht zu schweren Süßkartoffel-Kartoffelstampf.
Ich habe mich hier bewusst für eine halb Süß- und halb normale Kartoffel Stampf Variante entschieden, weil es für mich die perfekte Mischung aus süß/schwer (Süßkartoffel) und fluffig/leicht (normale Kartoffel) ist. Süßkartoffeln allein kommen ja doch immer sehr mächtig daher. Ihr seht hier übrigens knackfrische Süßkartoffel aus eigener Ernte vom Hof! 🙂 Die bitteren Außenblätter der Puntarelle habe ich in der Pfanne zusammen mit ein bisschen Zwiebel und Knoblauch angedünstet. Dazu kam dann ein Löffelchen Süße, sowie etwas Zitronensaft/heller Balsamico. Gewürzt habe ich nur mit etwas Salz, Pfeffer und einer Prise geräuchertem Paprikapulver. (Veganer Speck wäre hier eine weitere schöne Komponente für dieses Gericht. Das geräucherte Paprikapulver war hier meine schnelle Lösung 😉 )
Auf den Teller kam dann der Stampf, die gedünstete süß-säuerliche fein bittere Puntarelle, sowie die knackigen Spitzchen. Und das war dann einfach mal richtig lecker. Denn man hat den leicht süßlichen Stampf, der toll mit den Bitterstoffen und der feinen Säure der Blättchen harmoniert. Und man hat gleichzeitig den schönen Biss, dieses tolle Gegenspiel von Cremig zu knackig und saftig auf dem Teller. Wirklich ganz fein und lecker.
So. Ich hoffe, ich konnte euch ein wenig in die Fabelhafte Welt der Puntarelle eintauchen lassen. Ein feines Herbst/Wintergemüse, das für mich seinen ganz eigenen Zauber der Konsistenzen und des Geschmacks versprüht.
Zum Rezept.
Vegane Puntarelle auf Süßkartoffel-Kartoffelstampf
Zutaten
Süßkartoffel-Kartoffelstampf.
- 300 g Süßkartoffel(n)
- 300 g Mehlig kochende Kartoffeln
- 1 gutes Stück vegane Butter
- 1/2 Zitrone (Saft & Abrieb)
- 1/2 EL Honig/Ahornsirup
- Salz, Pfeffer, Muskat
Puntarelle.
- 1 Puntarelle
- 1-2 Schalotten (die größeren, länglichen) oder 1 andere Zwiebel
- 1 Zehe Knoblauch
- 1-2 EL Honig oder Ahornsirup
- 1/2 kleine Zitrone (Saft + Abrieb) + 1 EL heller Balsamico
- etwas Öl oder vegane Butter
- Salz, Pfeffer, (geräuchertes Paprikapulver)
Anleitungen
Stampf.
- Süßkartoffeln und Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden und garen (ich dämpfe). [Während die Kartoffeln garen kann die Puntarelle zubereitet werden.]Kartoffeln aus dem Topf heben oder das Wasser abgießen und Kartoffeln in eine Schüssel geben. Kurz etwas ausdämpfen lassen. Den noch heißen Topf zurück auf den ausgeschalteten Herd stellen. Ein gutes Stück vegane Butter im Topf schmelzen lassen. Honig/Ahornsirup und Zitrone dazu geben. Etwas salzen und pfeffern, sowie frisch geriebene Muskatnuss dazugeben. Alles mit dem Schneebesen kurz verrühren. Die ausgedämpften Kartoffeln dazu geben und mit dem Kartoffelstampfer zu Stampf verarbeiten. Ggf. nochmal nachsalzen, pfeffern…
Puntarelle.
- Die Äußeren Blätter samt Stiele) von der Puntarelle abzupfen. Die Triebspitzen (sowie auf den Bildern zu sehen) vom inneren Kopf abschneiden. Zusammen mit den ganz zarten Blättchen zu Seite legen. Restlichen Kopf nach belieben in Streifen, Stückchen oder "Röhrchen" schneiden.Etwas Öl und/oder ein Stück vegane Butter in der Pfanne erhitzen. Ich habe hier eine Mischung aus geröstetem Sesamöl und veganer Butter genommen. Zwiebel fein Würfeln, dazu geben. Knoblauch dazu pressen. Bei mittlerer Hitze glasig dünsten.Blätter u. Stiele der Puntarelle fein hacken. Mit in die Pfanne geben. Den Deckel auf die Pfanne setzen und für zwei drei Minuten andünsten bis das Grün etwas zusammen gegangen ist. Mit Honig/Ahornsirup, Zitrone und Balsamico abschmecken, sowie etwas salzen und Pfeffern und ggf. die Prise geräuchertes Paprikapulver dazugeben, unterrühren und die Puntarelle Blätter für weitere 4-5 Minuten ohne Deckel dünsten. Nochmal abschmecken.
- Den Stampf auf tiefen Tellern verteilen und darauf etwas von der gedünsteten Puntarelle, samt ein wenig Sud, sowie die knackigen Triebe samt der ganz feinen Blättchen setzen. Nach belieben mit ein wenig Sesam oder gerösteten Nüssen toppen. Dazu passen braune Linsen, andere Hülsenfrüchte oder z.B. gebratener Tempeh.
