Puntarelle vegan - mit braunen Linsen, Pastinaken-Püree & Maronen
Knackfrische Puntarelle trifft auf cremiges Püree, (bei dem die Pastinaken in einer Art selbstgemachten Cashewsahne gegart werden) süß-saure Linsen und glasierte Maronen.
Zutaten
Puntarelle.
- 1 Kopf Puntarelle (Vulkanspargel)
- 265 g braune Linsen, vorgegart
Pastinaken Püree.
- 650 g Pastinaken
- 125 g mehlig kochende Kartoffeln
- 50 g Schalotte(n)
- 1 Knoblauchzehe
- 50 g Sojasauce
- 1 guter EL Cashewmus (oder helles Mandelmus)
- 1-2 EL heller Balsamico
- etwas vegane Butter
- Meersalz, Prise Zucker, Pfeffer, Muskat
Glasierte Balsamico Maronen.
- 200 g vorgegarte Maronen
- 30 g vegane Butter
- 1/2 größere Schalotte
- 1 EL Rosinen
- 100 ml dunkler Balsamico
- 1/2 Orange, Saft
- 30 g Ahornsirup + 1 EL Kokoszucker
- 1/2 TL Tomatenmark
- 1 Knoblauchzehe
- 1-2 EL Sojasauce
- schwarzer Pfeffer, Prise Nelke, Prise Piment & Cayenne Pfeffer
Anleitungen
Puntarelle.
- Die Linsen abtropfen lassen und erwärmen. Nach belieben mit etwas zerlassener Butter oder Öl, Salz, Pfeffer, einem Spritzer Zitrone und etwas hellem Balsamico würzen. Ich hab die Linsen Natur belassen und nur etwas Butter dran gegeben. Püree und Maronen bringen ebenfalls eine gewisse Säure, durch den Balsamico, mit sich. Ihr könnt das einfach nach persönlichem Geschmack machen.Die äußeren Blätter der Puntarelle entfernen. Diese werden für das Rezept nicht verwendet (Sie sind roh sehr bitter, schmecken aber sehr lecker und etwas milder, wenn man sie in der Pfanne zusammen mit Zwiebelwürfelchen in etwas veganer Butter anbrät und anschließend in etwas Zucker/Ahornsirup karamellisiert!). Die feineren Innen-Blätter können hier hingegen wunderbar mit auf den Teller gegeben werden.Den unteren Strunk des Puntarelle Kopfes abschneiden. "Spargel"köpfe waschen und in mittelfeine Ringel schneiden. Die feinen Blätter ganz lassen, die Hübschen Spitzen auf ca. 3-4 cm länge schneiden). Alles zur Seite stellen.
Pastinaken-Püree.
- Kartoffel und Pastinaken schälen, mittelfein würfen. Zwiebel und Knoblauch schälen, Zwiebel würfeln, Knoblauch durchpressen. Alles zusammen in einen großen Topf geben. Ein Stück vegane Butter (ca. 30g) + etwas Öl z.B. geröstetes Sesamöl dazugeben. Etwas Salz, Pfeffer, Zucker und eine Prise Muskat dazu geben Auf mittlere Hitze bringen, alles drei bis vier Minuten anschwitzen bis die Zwiebeln zu duften beginnen. Cashewmus und Sojasauce zufügen und nun soviel Wasser anfüllen bis das Gemüse gerade eben bedeckt ist. Deckel drauf. Bei mittlerer bis kleinerer Hitze ca. 25 Minuten lang weich dünsten.Das Wasser abgießen, dabei aber auffangen. Das Gemüse zusammen mit 1 EL Sojasuce, 2-3 EL vom Kochwasser einem Stück kalter veganer Butter und 1-2 EL hellem Balsamico mit dem Pürierstab sehr cremig pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Balsamico abschmecken. Ggf. etwas mehr Kochwasser bis zur gewünschten Cremigkeit dazu geben. Das Püree abwechselnd mit den Linsen auf einem tiefen Teller schichten, oben auf die Puntarelle, sowie ein paar glasierte Maroni setzen.
Glasierte Maronen.
- Schalotte sehr fein würfeln. Knoblauch schälen und die Zehe leicht andrücken. Die Butter in der Pfanne schmelzen lassen. Maronen dazu geben. Schalotte und Knoblauch dazu geben. Glasig dünsten bzw. Maroni anbraten.Alle übrigen Zutaten dazu geben. Kurz verrühren bis sich das Tomatenmark aufgelöst hat. Für ca. 10 Minuten bei mittlerer bis kleinerer Hitze einköcheln lassen (nach Wunsch noch dickflüssiger einköcheln lassen). Maronen dabei gelegentlich wenden. Nochmal abschmecken. Wer mag, fischt den Knoblauch nun raus. Glasierte Maronen zusammen mit der Puntarelle, dem Pastinaken-Püree und den Linsen servieren. Ein bisschen von dem Balsamico Sud über den Teller träufeln.