Der Affe, Brot und Salz. Eine kleine Rezeptsammlung | Selbstgemachte Fladenbrote, Pita und Co.

Die Sonne scheint träge auf uns hinab. Auf uns, die wir geblieben sind. Wir. Das kleine Händchen attributionsloser Menschen, das sich noch nicht nach Norden, Süden, Westen oder Osten verflüchtigt hat. Immer der Nase nach. Und während sich andere nun mit plärrenden Kindern, schlechtem Hotel-Essen und verspäteten Flügen auseinandersetzen müssen, gehe ich hin und esse entspannt noch eine Tomate, eine Aprikose oder ein Blättchen Rucola, während ich weiterhin nach Kunden Ausschau halte. Ein wenig Geröll zieht am Stand vorbei, untermalt, nicht von karger Western-Musik sondern vom zärtlichen Klang der Titanic, hinter uns leiernd dargeboten auf der Panflöte. Nach vorne schauend, sehe ich den Mann mit dem Leierkasten herbei schlurfen. Er ist alt und beinahe kahlköpfig, was er allerdings geschickt unter einem großen, schwarzen Zylinder verbirgt. Sein linkes Bein lahmt ein wenig, doch er geht und geht und schiebt lächelnd den sperrigen Kasten vor sich her. Ein kleines Stoffäffchen sitzt auf seiner rechten Schulter. Jede Woche will ich den Mann fragen wie das Äffchen heißt, doch nie traue ich mich. Das Äffchen gähnt. Ich gähne. Wir verstehen uns. Sollen wir was backen?

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Fladenbrote mit Sesam, 

Bärlauch und selbstgemachtem Kräutersalz

– Für 5-6 Fladenbrote –

Eine kleine, aromatische Kräuterbombe.

Zutaten:

• 500g Dinkelmehl (Typ 630)
• 3/4 Würfel frische Hefe
• 2 TL Rohrohrzucker
• 190ml lauwarmes Wasser + 60ml lauwarme Sojamilch, gemischt
• 6 EL Oliven oder Rapsöl
• 1 1/2 TL Kräutersalz + 1 1/2 EL getrockneter Bärlauch
• Spritzer Zitrone
• ein wenig Sojamilch verquirrlt mit Öl zum bestreichen
• 1 EL Sesam zum bestreuen

Herstellung: 

Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde in die Mitte drücken. Hefe und Zucker in etwas lauwarmen Wasser auflösen, in die Mulde füllen. Übrige Zutaten um die Mulde herum verteilen, restliche Flüssigkeit dazu geben. Zutaten mit einem Holzlöffel grob miteinander vermengen, dann mit den Händen den Teig solange kneten bis er sich gut von den Fingern löst. Hände anschließend ein wenig bemehlen und 5-6 mittel große Fladen formen. Auf ein leicht gefettetes und mit Mehl bestäubtes Backpapier geben, mit  der Hälfte von dem Sojamilch/Öl Gemisch bestreichen, mit Sesam bestreuen. Mit einem feuchten Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 2 Stunden gehen lassen, bis die Brote schön aufgegangen sind. Großzügig mit etwas lauwarmen Sojamilch/Wassergemisch bestreichen. Wer mag bestäubt das Brote noch mit ein wenig Mehl.

Bei 200° Ober-/Unterhitze im unteren drittel des Ofens ca. 20 Min. backen.

Zum Kräutersalz: Ich habe hier pinkes Himalaya-Salz mit einem Strauß bunt gemischter, frischer Kräuter vorsichtig im Mixer zerhexelt und anschließend auf die Dörrfolie gestrichen. Getrocknet habe ich das grüne Gemisch dann im Dörrgerät bei 43°, ein paar Stunden lang. Alternativ dazu kann man das Kräutersalz im Backofen trocknen. Eine Kundin macht das so. Sie stellt den Ofen auf die kleinste Temperatur und klemmt ein Messer zwischen die Ofentür, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

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-Dinkel° Pitabrote – 

…mit Kümmel und Sesam

(ergibt 2 Pitabrote)

Die Pitabrote sind von allen Backversuchen am schönsten aufgegangen und waren wunderbar aromatisch. Die Kruste war schön zart.

Zutaten:

• 200g Dinkelmehl (Typ 630)
• 1/2 TL Rohrohzucker
• 1/4 Würfel Hefe
• 1/4 TL Meersalz
• 1,5 EL Oliven- oder Rapsöl
• Spritzer Zitrone
• 100ml lauwarmes Wasser + 60ml Sojamilch, gemischt
• Kümmel und Sesam zum bestreuen der Brote
• etwas Sojamilch verquirrlt mit ein wenig Öl zum bestreichen

Herstellung:

Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde in die Mitte drücken. Hefe und Zucker in etwas lauwarmen Wasser auflösen, in die Mulde füllen. Übrige Zutaten um die Mulde herum verteilen, restliche Flüssigkeit dazu geben. Zutaten mit einem Holzlöffel grob miteinander vermengen, dann mit den Händen den Teig solange kneten bis er sich gut von den Fingern löst. Hände anschließend ein wenig bemehlen und 2 Pitabrote formen. Auf ein leicht gefettetes und mit Mehl bestäubtes Backpapier geben, mit  der Hälfte von dem Sojamilch/Öl Gemisch bestreichen, mit Kümmel und Sesam bestreuen. Mit einem feuchten Küchentuch abdecken, an einem warmen Ort ca. 2 Stunden gehen lassen bis die Brote schön aufgegangen sind.

Großzügig mit etwas lauwarmen Sojamilch/Wassergemisch bestreichen. Wer mag bestäubt die Brote noch mit ein wenig Mehl.

 Bei 200° Ober-/Unterhitze im unteren drittel des Ofens ca. 20 Min. backen.

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– Dinkel°Joghurt Kräuterbrote mit Buchweizenmehl –

Oregano, Kümmel und Sesam

Für 4 Brötchen-große Fladen

Die Fladen sind nicht so locker geworden wie die übrigen Brote, dafür war der Geschmack schön kräftig und nussig.

Zutaten:

• 210g Dinkelmehl (Typ 630)
• 90g Buchweizenmehl
• 1/2 Würfel Hefe, eher etwas weniger
• 3/4 TL Rohrohrzucker
• 1/2 TL Meersalz
• 2 EL Oliven- oder Rapsöl
• 1 größerer EL Sojajoghurt
• Spritzer Zitrone
• 160ml lauwarmes Wasser
• Oregano, Knoblauchpulver
• Sesam zum bestreuen
• Ein wenig lauwarmes Sojamilch/Wassergemisch zum bestreichen

Herstellung:

Mehle gemeinsam in eine Schüssel sieben, eine Mulde in die Mitte drücken. Hefe und Zucker in etwas lauwarmen Wasser auflösen, in die Mulde füllen. Übrige Zutaten (bis auf Kümmel und Sesam) um die Mulde herum verteilen, restliche Flüssigkeit dazu geben. Zutaten mit einem Holzlöffel grob miteinander vermengen, dann mit den Händen den Teig solange kneten bis er sich gut von den Fingern löst. Hände anschließend ein wenig bemehlen und 4 Fladen formen. Auf ein leicht gefettetes und mit Mehl bestäubtes Backpapier geben, mit  der Hälfte von dem Sojamilch/Öl Gemisch bestreichen, mit Kümmel und Sesam bestreuen. Mit einem feuchten Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 2 Stunden gehen lassen, bis die Brote schön aufgegangen sind. Erneut großzügig mit lauwarmen Sojamilch/Wassergemisch bestreichen.

Wer mag bestäubt die Brote noch mit ein wenig Mehl.

 Bei 200° Ober-/Unterhitze im unteren drittel des Ofens ca. 20 Min. backen.

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 – Bunt gefülltes Dinkel° Joghurt Fladenbrot –

mit gelber Spitzpaprika, Jalapeños und Oregano 

– Ergibt ein Fladenbrot –

Hier ist die Kruste besonders zart geworden. Richtig toll. Die Fladenbrote waren mild-aromatisch und sind schön locker geworden.

Zutaten:

• 300g Dinkelmehl (Typ 630)
• 1/2 Würfel frische Hefe
• 1 TL Rohrohzucker
• 1/2 – 1 TL Meersalz
• 2 EL Oliven- oder Rapsöl
• 1 EL Sojajoghurt
• 2-3 kleine, gelbe oder gelb-rote Spitzpaprika, in Streifen geschnitten
• 2 EL Jalapeños rot und/oder grün, halbiert oder geviertelt
• 1,5 EL getrockneter Oregano
• Optional: Knoblauchpulver
• 156ml lauwarmes Wasser
• ein wenig lauwarmes Sojamilch-Ölgemisch zum bestreichen

Herstellung:

Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde in die Mitte drücken. Hefe und Zucker in etwas lauwarmen Wasser auflösen, in die Mulde füllen. Übrige Zutaten um die Mulde herum verteilen, restliche Flüssigkeit dazu geben. Zutaten mit einem Holzlöffel grob miteinander vermengen, dann mit den Händen den Teig solange kneten bis er sich gut von den Fingern löst. Hände anschließend ein wenig bemehlen und ein Fladenbrot formen. Auf ein leicht gefettetes und mit Mehl bestäubtes Backpapier geben, mit  der Hälfte von dem Sojamilch/Öl Gemisch bestreichen. Mit einem feuchten Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 2 Stunden gehen lassen bis das Brot schön aufgegangen sind. Erneut großzügig mit lauwarmen Sojamilch/Wassergemisch bestreichen.

Wer mag bestäubt das Fladenbrot noch mit ein wenig Mehl.

 Bei 190° Ober-/Unterhitze im unteren drittel des Ofens ca. 25 Min. + backen.